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晚清的“残忍大菜”

2019年2月25日  来源:文史精华 作者: 提供人:98565201289@1......

沸水烫活驴

清代学者刘廷玑在他的著名笔记《在园杂志》中,记载过一种名叫“汤驴”的食物。

“汤驴”是陕西特色食品,有点儿像今天的肉脯,“据云味最佳美”,在康熙年间是亲友之间互相馈赠的一等一的美食,“非大筵席不轻用,本地极贵重之”,但其制作方法“备极惨酷”。首先用一块厚厚的木板,铺在离地面稍高的地方,“多钉坚实”,在木板的4个角开4个洞,要恰好能装进4个驴蹄,然后“拉驴上板,纳四蹄于眼中,不容稍为辗转”。然后,站在高凳之上,用一锅又一锅滚烫的沸水,不停地浇在驴的身上,在驴的惨叫声中,“自头至尾,遍体淋漓,以毛尽脱为度,竟成雪白一驴,而命已绝,肉已熟”。接下来,将这头被活活烫死的驴开膛破肚,“剖去肠脏,分割其肉”,裁成一块一块的,挂起来风干;“犹嫌其肉太松”,用平整的芦篾将肉上下夹好,放在道路上,让来往的车马践踏,久而久之,把这肉块踩得坚实了,才取出食用。因为杀驴的方法是用沸水(热汤)烫死,故得“汤驴”之名。

晚清的“残忍大菜”

浇驴肉

刘廷玑在感叹肉驴“其死甚于一刀,恸楚为何如耶”的同时,还记录了一种名叫“炒铁脚”的美食。“天津卫有小鸟,黑爪,故名铁脚,烹炒为下酒,物味鲜爽口”。这种小鸟总是成群飞翔,所以用网去捕捉的话,“一网可得若干”。烹炒之前,要先给小鸟拔毛,而拔毛方法十分恐怖:先在地上挖一个大坑,坑底放上炭火,将这坑烧成名副其实的“火坑”,然后将小鸟们装在网中慢慢地沉入坑中,“彼于内乱飞相触,热气交加,互相扑打,毛自尽脱,不假人力,诚火攻也”。与之相类的还有制作鹅掌的方法:“乃以砖砌火坑,烧之近赤”,然后将鹅赶到上面,鹅站在滚烫的砖上,立脚不住,大叫着乱跑,“一身血脉尽注于掌”,鹅掌越跑越肥厚,等到鹅“受炙不过而死”之后,鹅掌便格外美味。

还有江淮一带的制鳖之法,也闻之色变。而制作者的角色更加令人瞠目,竟是和尚。他们先在锅里倒上温水,将鳖搁在水里,把锅盖凿出几个鳖脑袋大小的圆孔,盖在锅上,上面压上重物。“然后以薪燃灶,令水渐次而热”。鳖觉得水越来越热,没法容忍,便从圆孔中探出头来。这时,厨师将事先调制好的“姜末、椒末、酱油、酒、醋”混合汁剂,乘着鳖“热极口张”之时,用小勺灌进其嘴里,这样“五味尽入腑脏,遍身骨肉皆香而死”。因为鳖死得“奇惨异苦”,和尚见了,向之合掌曰:“阿弥陀佛,再忍片时,便不痛矣。”

一面念佛,一面杀生,杀生也就罢了,还要行如此惨毒之法。那几声“阿弥陀佛”,让人听得毛骨悚然。

蒸汽取鲤血

晚清杰出的学者、外交家薛福成在《庸盦笔记》中,记录过道光年间的几道“名菜”。

当时,南河河道总督驻扎在清江浦,道员们和防汛厅的官员们也都聚居于此,“每岁经费银数百万两,实用之工程者十不及一,其余以供文武员弁之挥霍、大小衙门之酬应、过客游士之余润。凡饮食衣服车马玩好之类,莫不斗奇竞巧,务极奢侈”。

这些达官权贵日日举办宴席。有一道菜是炒猪肉里脊,食客们每每吃完,“无不叹赏,但觉其精美而已”。一个客人在席间上厕所,忽然看到有数十头死猪横七竖八地躺在地上,不知道这是怎么回事,便问这是怎么回事?厨师说:您在餐桌上吃的那一盘里脊,“取材”就是这数十头猪脊背上的一小条肉。客人更加惊诧了,详细询问,才得知做法:把这些猪关在屋子里,每个人手拿一根竹竿追着打,猪便哀号着疯狂奔跑,一直被追打而死。这时赶快将其脊背上的一条肉取下,“亟划取其背肉一片,萃数十豚,仅供一席之宴”—原来猪快要被追打而死的时候,全身的营养精华都会集中到背脊上,“割而烹之,甘脆无比”,而其余的肉都会变得腥臊难吃,只能扔到河沟里去。客人听了,长叹一声,以为浪费太甚。厨师笑道:“我到这里才几个月,亲手打死的猪都有几千头,取过背脊上的肉后,弃之如蝼蚁,这数十头猪算得了什么啊!”

还有驼峰和猴脑。驼峰的制作方法有点儿像前文说到的“汤驴”,“选壮健骆驼,缚之于柱,以沸汤灌其背立死,其菁华萃于一峰,而全驼可弃。每一席所需不下三四驼”。而猴脑的制作方法跟电影《满汉全席》中所演的相仿:“凿圆孔于方桌,以猴首入桌中”,在猴子的四周用木棍加以束缚,使不得出,然后用刀将猴子的毛剃干净,并活剥其皮,猴子因剧痛发出无比凄厉的叫声。这时用开水从猴子的头顶浇下,以铁椎刺破其天灵盖,食客们“各以银勺入猴首中探脑嚼之”,残忍至极。

上述做法,只能算“惨”,有一种鱼羹,在“惨”之外更见其“奇”。取一条活蹦乱跳的大鲤鱼,倒挂在房梁上,在它的正下方煮一锅沸水,然后敲碎鱼脑袋,“使其血滴入水中”。鱼尚未死,被温度极高的水蒸气烫得摇头摆尾,无一刻停息,于是血液从头上滴落得更快更多,等到鱼死掉时,“血已尽在水中,红丝一缕连绵断”。然后再换一条鲜活的大鲤鱼,重复此法,总计有数十条鱼的血滴落锅中,“庖人乃撩血调羹进之,而全鱼皆无用矣”。

麦花要人命

不知道以这样惨酷的方式杀害生灵获得的“美味”,到底是满足心理上的快慰,还是满足味蕾上的快感。但有一点儿可以肯定,这样的大餐,是特权阶层才能享受的“特供品”,一顿饭恐怕要抵得上一个村庄的年收入。在大清帝国已经走起下坡路的道光年间,绝大多数普通百姓已经陷入了“民不聊生”的境地,各地水灾、旱灾连年不断,而主持河工的官员竟然在饮食上如此穷奢极欲、腐败挥霍,实在是非常可怕的事情。“食品既繁,虽历三昼夜之长,而一席之宴不能毕。故河工宴客,往往酒阑人倦,各自引去,从未有终席者。此仅举宴席以为例,而其余若衣服,若车马,若玩好,豪侈之风,莫不称是。”

那么,在同一时期的黎民百姓的饮食情况又如何呢?杰出的思想家魏源在《北上杂诗》中这样写道:“中野种荞麦,春风吹麦新。二月麦花秀,三月花如银。麦秋不及待,人饥已奈何!明知麦花毒,急那择其他。食鸩止渴饥,僵者如乱麻。冀此顷刻延,偿以百年嗟。投之北邙坑,聚土遂成坟……”农民明明知道麦花有毒不能吃,但因为饥饿,只能饮鸩止渴,哪怕投尸北邙。

对此,薛福成感到痛心疾首,他这样写到:“嗟乎!国家岁糜巨帑以治河,而曩者频年河决更甚于今日,竭生民之膏血,以供贪官污吏之骄奢淫僭,天下安得不贫苦?”他更加以佛教中的轮回之说发出了诅咒,今天这些拿着国家资产满足口腹之欲,用极其残忍的方式获取美食的家伙,来世“安知其不为豚,为猴,为驼,为鹅鱼也”?

国势渐衰,饕餮不止。清末著名报人汪康年在《汪穰卿先生笔记》中,记述了一次“鱼翅盛宴”,盛宴的举办者是4个官员,“翰林林贻书,商部主事沈瑶庆,候选道陈某,其一人则不记矣”。他们用160两银子买来上等的鱼翅,再三再四地剔选,然后将其平铺在蒸笼里,“蒸之极烂”。又精选火腿4个、鸡鸭4只,火腿要去掉蹄爪,去油、去骨头,鸡鸭要去掉腹中的内脏,去掉爪子和翅膀,放在锅里煮得全都融化了之后,再过滤而取其汁,然后“又以火腿、鸡、鸭各四”,再用前面滤取的汁来煮,并撇去上面的浮油,使其变成极其精腴的汤汁。这时才把蒸烂的鱼翅放进去,“味之鲜美,盖平常所无”。那么,这次鱼翅盛宴的花费是多少呢?据统计,制作费、食材费以及赏给厨师的钱,人均花费了300多两银子,“是亦古今食谱中之豪举矣”。

在文章的结尾,汪康年貌似不经意地写了一句:“方是时,吾国之东三省,正为日俄兵蹂躏也。”日俄战争在中国的国土上打得火热,这4个拿着国家俸禄、享用民脂民膏的官员居然还有心思搞顶级的美食沙龙—舌尖享福,中国危矣!

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