小米如今成为了辅食
中国古代北方的主食是粟（小米）和黍（大黄米，粘的，包黄米包那种），也兼食其他杂粮如麻籽、菽（大豆）、麦（大麦）、稷（高粱）。南方则以稻米为主。
关于中国人食小麦这个事，历史上的记载很清楚，但是最近几年人们争论纷纷，反而给弄得含混不清了，今天我们就来拆白拆白这个事。
古巴比伦
小麦西来
小麦是起源于西亚的肥沃新月地带（Fertile Crescent）这是无疑的，大体位置在幼发拉底河中游以西地方，包括今天的伊拉克东北、土耳其东南，叙利亚西北部，黎巴嫩、巴勒斯坦以及约旦西部。在这个地方出土的小麦遗存物经过测定，在距今10500年-9500年之间。这些遗存都要比中国发现的小麦遗存物时间要更久远。
南北朝时期的农业著作《齐民要术》卷二引用《广志》：旋麦（春小麦）三月种，八月熟，……出西方。也是对于小麦从西边传入中国的一个佐证。
现在的小麦与最初的小麦不同
西来的时间
小麦在西亚起源之后，开始随着人口流动往东传播。但是根据考古证据链条分析，到了距今7000年前，小麦传到中亚地区，就放缓了传播的速度。据推测，是因为中亚地区的气候与两河流域的气候差异较大，很难正常种植小麦，并且获得丰收。于是小麦在这停留了很长一段时间，没有再东传。
但是古代的粮食是一种珍贵的资源，在味道没有那么丰富的年代，小麦尽管产量不高，也是对于单调饮食的一种调节，它的传播虽然放慢了速度，还是在继续向东传播着。在小麦停留在中亚期间，原来的二粒小麦品种和伊朗当地的粗山羊草进行杂交，形成了六倍体小麦，大大提高了小麦对于干旱地区的适应性和产量，于是小麦的传播速度又开始加速了。
山羊草
终于，在距今大约4500年左右的时间，小麦到达了我国西部的新疆地区、并且继续东传到甘肃，山东等地。在对我国新疆、甘肃、青海山东等地多处遗址，用浮选法选出的碳化小麦的测年数据显示，这些小麦样本的时间主要集中在距今4000-3200年之间。其中山东胶州赵家庄遗址的小麦残存样本经过超灵敏加速器质谱计的年代测定，并且结合其出土的土层位，推断出这些小麦有4500年历史了。这是迄今为止最早的小麦样本。
古代小麦遗存发现地
但是我们现在发现的早期小麦样本，大多数还是集中在西北地区。小麦的传播不可能是自己跑过来的，我们知道，小麦在野外其实是一种竞争力很弱的植物，让他们单独和野草对抗，第二年就会被野草干掉。所以小麦的传播，必然是同人相联系的。同人相联系的情况，又可以分为两种，一种是自己种，因为这种粮食自己吃习惯了，搬家搬到哪都会带着，走一路种一路，也就传播开了。另外一种是给别人种，就像张骞出使西域一样，从西域带回来很多种子，然后在汉地主动传播。
西域在中国的历史上意义非凡
那么早期小麦的传播属于哪一种呢？应该是第一种，就是西域地区发现的这些小麦种子实际上就是外来移民自己种自己吃的，中原地区本身是吃小米和黄黏米的，小麦的麸皮不好去除，所以吃起来不如原来的粮食，并没有被中原地区广泛接受。这个也跟汉朝以前西域地区胡人居住的情况很吻合。
至于为什么山东会早于中原地区出现小麦，这个也和移民有关。之前有人提出山东人有高加索血统，可能是有一支高加索人带着杂交小麦跨越欧亚草原，进入到山东沿海地区，这里的气候适合小麦种植，他们就在这里定居下来，就成为山东地区的“萊人”，我们知道在甲骨文中“來”就是指的小麦，用来区别中原原来就有的大麦。“萊人”就以善于种植小麦而得名。
莱州风光
小麦的传播路径
我们从现有的考古发现可以看出，小麦初来中国，主要集中在西域地区，这些地方主要是胡人居住的地方，此时正值中国的商朝。在商朝的时候，中原人同西域就有了一些贸易往来，因为这一时期，原本不在中原产出的和田玉已经通过交换的方式，到了中原地区，除了玉石，可能还有别的东西，其中就包括小麦。因此在商朝的甲骨文中，就出现了两个字“麦”和“來”，来分别表示原有的大麦和小麦，这个也佐证了小麦的外来属性。
西域风光
由西亚到中亚，从中亚沿河西走廊再到黄河中下游流域，这就是小麦传播的一条路径。
另外一条路径甚至要比经河西走廊还要早，它由西亚到中亚，通过阿尔泰山进入蒙古草原，再沿着大小兴安岭，到达山东地区。
当然，这两条路线现阶段只是考古界根据有限的考古证据，提出的一种大胆推测，若要证实这种推测，现有的证据怕是不够多，要进一步通过新证据和严谨的论证来夯实。
之所以，商州时期，小麦在中原地区仅仅是零星出现，但是没有作为一种广受欢迎的主食，这个就又引出了我们下面要讨论的话题：小麦的食用方法。
裴李岗出土的石磨板和磨棒
小麦的食用方法：石磨的出现
大麦和小麦一样，表面都有一层麸皮，这层麸皮是粗纤维，很难消化。但是小米和大黄米就不同，它们表面是壳，很好去除。在距今8000年的新郑裴李岗文化遗址中，就发现了用于去除谷壳的石磨盘和石磨棒，不过叫石磨盘似乎会跟我们现在看到的石磨盘混淆，说是石磨盘，叫石磨板更确切一些，把少量带壳的谷物放在石板上，用磨棒轻轻碾压，就可以去除粟和黍的谷壳，然后把皮吹走就可以直接蒸煮谷粒来吃了。后来人们发明了杵臼碓等去壳的工具，效率就更高了。
小麦粒很硬
但是这种石磨板和磨棒是无法碾压坚硬的麦粒的，也无法去除麸皮，因此早期食用大麦和小麦都是直接连皮煮食，由于粗纤维多，这种饭吃起来就不甚可口。偶尔吃一次还可以，长时间吃，脾胃会受不了的。
我们之前学的“病入膏肓”的那个晋景公，在死前想吃麦饭，巫师说他吃不到麦饭就会死，结果他等到得到了麦子成熟时，让人蒸了麦饭，就杀掉了巫师。结果自己刚想吃，就觉得肚子不舒服，想上厕所，这一去就掉厕坑里淹死了，临死也没吃上麦饭。从这个故事我们可以看到，即便是到了春秋时期，人们食用麦子，还是用蒸食的方式。正是因为如此，作为外来食品的小麦在很长一段时间被认为是劣质食品，一方面会给女性来吃，粟和肉食等精细的粮食供给男性，造成女性的骨骼疾病要比男性多，这些在对古人骨骼比较中表现的比较明显。另外是在青黄不接的时候，作为补充的食品，商代的卜辞里说：“月一正，曰食麦。”，周代的《礼记·月令》中也说：“孟春之月，食麦与羊。”
煮粥还行，光是蒸麦子，吃起来噎人
中国石磨的出现时间是有争议的。《世本》记载，是鲁班做的双扇石磨，以前叫硙（wei）。
“凡磨上皆用漏斗盛麦，下之眼中。则利齿旋转，破麦作麸，然后收之筛罗，乃得成面。”
小麦的麸皮比较坚韧，通过石磨的碾压，里面的淀粉会破碎成很细的颗粒，而麸皮就不会那么碎，通过用筛子筛，就可以分离出面粉和麸皮，这样就有了加工面的材料。
我们先看这个“硙”字，现在是简化了，原来的繁体字可不是这样写，应该是由石、山、豆三个字组成。按照象形的规律，这个“硙”字的发明最初并非是为了加工小麦，而是加工豆类，“二石如山，碾豆成浆”。
碾豆浆的石磨
这个也跟战国时期，豆类渐渐在人们的饮食中重要性的增加相吻合。在战国时期，大 豆逐渐成为北方地区的重要粮食作物，在氮肥稀缺的时代，大豆耐贫瘠，耐干旱的特性，易于种植，成为粟之外的重要补充食品。这个时期的文献，提到食物，常常菽粟并称，例如：“菽粟 不 足，末生不禁，民必有饥饿之色。”“贤者之治邑也，蚤出莫入，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。”而大豆不好消化，磨成浆食，掺和上野菜叶子，就是我们现在吃的小豆腐，会更好消化一些。当然这个时候还没有豆腐的出现。
豆渣饭
石磨这种东西是最容易保存的，比小麦更好遗存，但是我们考古发现的，最早的石磨是陕西 临潼郑庄秦代石料加工场遗址出土的半扇石磨，再晚一点的就是河北满城出土的两扇汉代石磨。基本上可以推定，中原地区的这种两扇石磨的形式是在秦朝时期及附近的战国时期才出现的。
这些石磨都有一个用圆柱形铁棒做的“磨脐”，用来固定上下磨盘，并且保证上的磨盘正常转动。而这种石磨和之前的石磨板没有继承关系，并且石磨板再出现后，中断了相当一段时间。
废弃的磨盘
但是这个石磨的发明还是有些突兀，因为石磨的结构太复杂了，假如给我们看一个石磨的大体结构，然后让我们去做一个，我们依然很难马上复制出一个好用的石磨。在战国末期时出现的石磨没有一个雏形，这个似乎是违背常理的。
如果我们只停留在中国的考古证据上，有可能会很难看清一些事情。我们暂且放下结论不谈，先去看看小麦的发源地：西亚及附近地区。
古埃及人吃面包
在七八千年前，古巴比伦人开始使用面粉，最初是把小麦磨成粉，用水和成糊状物，涂在石板上用火烤熟，这不是煎饼么？怪不得山东人吃煎饼呢，哈哈哈。这个时候的面粉可能是用手工在石板上磨出来的，就像现在非洲人将玉米磨成粉一样。这个时候的烤饼是未发酵的。后来小麦被传入古埃及，古埃及人发现了发酵的面饼更加松软好吃。古埃及人是如此的热爱小麦，埃及人被其他民族称为“吃面包的人”，它们的丰饶女神伊西丝的头上就有一把小麦。这个时候是距今五千多年的时代，发酵的小麦食物是埃及人的主食。
最初的面食是煎饼？
威廉·基尔在《面包的历史》一书中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工资报酬是三百六十杯啤酒、九百个白面包、三万六千个普通面包”、“法老外出时，会携带数万个面包供国王和随行者食用。”这么多面包使用的面粉都是人们用手在石板上磨出来的？这个很难想象，如今大家自己试验一下，光靠石板，把手磨破皮，也只能磨一家人一天的吃食吧。
最初的时候是用手工磨制的，但是商业化之后呢？
埃及人的面包接着就传染了另外一个文明，就是希腊文明，在希腊的记录中，公元前5世纪在雅典就诞生了世界上第一家面包房，第一个面包房商人的名字叫忒亚里翁，这个时候，中国刚刚进入战国时期，现在我们发现的石磨在战国末年才出现。在中国的汉武帝时期，雅典的面包房就达到250多家，这些面包房的面粉总不至于都是手磨出来的吧？
我们隐隐约约地感觉到，好像石磨不是我们中国人发明的吧。但是这个结论不能随便下，我们也没有外国有关石磨出土的资料，等以后再说吧。
mill这个词主要指水力磨坊
假设石磨是外传进来的，那为什么麺粉这种食物，没有随着小麦的传入而同时传入呢？我们做一种推测，石磨这种东西是很沉重的，在西域人和中原人的交往中，很难以随身带着进行交换，另外一点更加重要，就是那个时候，双方的语言不通，没有办法解释用石磨去加工面粉这种复杂的事情，只是简单地交换双方的物品。因此在商周时期，小麦的传入要先于石磨，随着两地的经济文化交流的加深，中原人也接触到了石磨这种东西。因为当时小麦的种植还没有那么普遍，用石磨来加工自己常吃的豆类是最先的需求，于是石磨最先叫的是“硙”。后来看到小麦也可以用这个来加工，并且加工后的小麦非常好吃，就开始增加小麦的种植。
小米面是做不成面条的，要加点黏米
我们再回头去看中国的考古发现的证据，在距今4000年前的青海喇家文化遗址，我们的考古队员发现了4000年前的面条，说明那个时候，就出现了面这种东西。通过研究这些面的成分，最后得出的结果是，这些面是用粟和黍掺和起来做成的面条。喇家文化是接近胡地的，他们还没有习惯吃小麦，但是把食物加工成粉，再加水，和成面的这种方式已经可以接受了。不过这只是一种推测，不是结论。
在石磨广泛推广之后，小麦的种植量就大大增加了，到了汉朝，小麦逐渐替代了粟黍成为了北方人的主食。石磨也经由手工推，到畜力推动，再到水利推动的演化，到了唐朝，甚至出现了专门的“碾硙业”，就是专门加工谷物的行业，小麦做的面食也更加普遍了。
刀削面
麺的出现
中国古代传统的使用谷物方式，主要还是以蒸煮为主，食用的是整颗的谷物。在祭祀时向祖先供奉的食物都是完整的五谷，而没有面粉的概念。原来所种植的粟和黍、高粱、稻米都是去壳后直接食用的。烹饪的方式主要是蒸，煮，这个从烹饪的工具上我们就可以推知，古代用于烹饪的炊具主要就是鼎和甗，鼎用来煮肉食，甗用来蒸饭。
青铜甗
麺这个字，最初就是跟麦直接相关的，就用了一个麦字旁。与古巴比伦人和古埃及人不同，因为中国人处理饭的方式是蒸，所以我们没有诞生烤的面包，是蒸的饼、馒头这些食物。喇家文化出土的粟黍面条，有可能反映了一个事，就是当时胡汉混居地区的人，没有接受小麦或石磨，他们用比较好加工的粟和黍做成了面条来吃。由于这个是孤例，我们不能对于面条的起源是外传还是中国发明做一个结论。
大饽饽
但是好吃的食物总是受欢迎的，小麦面因为比粟和黍更加好吃，最终代替了二者，成为了北方的主食。各位读者，你们喜欢什么样的面食呢？
