老黄牛
一直有一种传闻说，中国古代不准杀牛，不准吃牛肉。
这是不符合道理的，牛作为一种役用牲畜，它的寿命一般在十几年，而且牛是有工作年限的，到了工作年限，在粮食和人力稀缺的年代，养一头不能干活的牛，负担是很大的。还有，牛自然死亡之后，它的肉怎么处理呢？
我们带着这些疑问，去看看古代对于牛的宰杀和牛肉的食用的具体情况吧。
印度瘤牛
原始社会牛的驯化
牛的驯化，目前比较流行的说法是首先在10500年前在两河流域首先驯化，再是8500年前在南亚地区对瘤牛的驯化。但是云南师范大学张虎才教授所带领的国际研究团队，对在黑龙江省肇东市太平乡周家店村发现的牛下颌骨，进行了年代学、形态学、DNA测序等多指标的综合研究。结果发现：
1、这个牛下颌骨经过北京大学、德国柏林吉尔实验室、英国约克大学测定的年代在距今10660年左右。
2、这个牛颌骨的臼齿上有明显的左右两侧对称的很深的凹陷，这是长期受外力磨损的磨损面，而非是病变牙齿。这是牛被戴上类似“嚼子”一样的东西勒出来的痕迹，这说明此时的牛就开始被人驯养了。
3、张教授完成了东北牛类画室的DNA测序，通过DNA对比，这头牛的DNA显示，它已经是原始牛类和现代牛类的过渡种了，印证了臼齿驯化痕迹的猜测。
这个研究结果证明我国东北地区是比两河流域更早驯化牛的地区，使用”嚼子“的痕迹表明，在一万多年以前，牛就有可能已经被用作农业生产了（驮用），研究结果被发表在2013年11月8日《自然-通讯》上。
牛骨上的甲骨文
商朝养牛和食用牛肉的情况
商朝是一个特别喜欢用牛的朝代。我们一直说的甲骨文，一部分是刻在龟甲上，一部分就是牛的肩胛骨上。考古人员在郑州二里岗和安阳殷墟发现了大量的这样刻满文字的牛骨。
商代使用牛的证据一方面是在这些牛骨上，不但用这些牛骨来进行占卜，并且在牛骨上记录占卜结果。也用这些牛骨记录一些重大事件。这些事件中有些也与养牛、用牛有关。
牛虎铜案
从考古发掘出的牛骨量来看，商朝养牛的规模是不小的，甲骨文中记载，商朝在敦、郑等地豢养了大量的牛。因为牛是重要的祭祀物，所以，甲骨文中又多次商王亲自前往这些地方视察的记载。
“ 丙午卜，房贞， 呼省牛于多[郑] 。贞，勿呼省牛于多郑。”《 合集 》 11177
“贞，王往省牛子敦，贞，王勿往省牛[于敦] 。”《 英国所藏甲骨集 》459
“丙寅卜（士日殳） 贞，王往省于敦 。”《 合集 》 11171
这些牛都是用来祭祀的，杀死的方法也不同，有的是用刀剖成两半，有的是沉水淹死。
“ 贞，燎于土，四小牢，卯二牛，沈一牛 。”《 前 》 1.24.3
“丁巳贞，庚申燎于口（这个字没有对应的现代字）， 二牢， 俎大牢 。”《 粹 》 68
牛就是普通的牛，经过特殊饲养的牛叫做牢，大的叫大牢，小的叫小牢。其重要程度是大牢高贵过小牢，小牢高贵过牛。卯就是将牲口对剖成两半的献祭方式，“沈”通“沉”，就是把牛脚捆起来，丢进水里的献祭方式。 俎就是把牛肉切开，放在俎上献祭的方式。而且我们发现，这些牛有成年牛，也有小牛，这些肯定不是自然死亡的，都是杀死的。在献祭之后，这些牛肉就会被分食，“宰”就是负责分这些祭祀肉食的人，后来演化成宰相。晋代皇甫谧的《帝王世纪》中就有：“取牺牲以充庖厨，以食天下，故号曰庖牺氏。“说明祭祀过的牛肉是被烹饪后吃掉了，牛骨就会被收集起来用来占卜和作为记录的材料。
俎
商朝时如此频繁宰杀和使用牛，甲骨文中有了各种记载，商王稍微不舒服了，就会占卜杀牛。
丁丑卜，妣庚事， 惟蓑牛其用， 惟羊、牛。惟幽牛，惟黄牛 ，大吉 。《 小屯南地甲骨 》2363
贞，燎十物牛又五，鬯 ……《 殷 墟 书契 前 编 》4. 54. 4
这一时期，另外一个表现就是文字，出现很多祭祀的文字都与牛相关。
牢的甲骨文
像是我们上面说到的“牢”字，这个就是在祭祀之前，把牛关起来，进行特殊的喂养，使之有神圣性，称之为牢。也有用羊的，是一个宝盖下面一个羊字，不过这个字已经遗失了，就剩下牢。到了周朝，这种方式依然存在，《周礼·充人》：“ 祀五帝，则系于牢，刍三月 。“要把牛关在牢中，限制行动，并且喂给切细的草料三个月。为什么要这样做呢？应该是为了让牛肉变得更肥嫩一些吧。
“物”这个字的解释有两种，一种是杂色的牛，一种是用刀来屠杀牛，这个也是商代才有的。
“特”原意指公牛，后来演化成指单数。
还有”牺牲“，纯色曰牺（韦昭注《国语》）。牺牲，牛羊全体者也（颜师古注《汉书》）。牺牲就是就是毛色纯净的牛或者羊，毛色纯净的牛羊在牛群中也是有概率的，可见其他的牛羊的数量还要庞大。
“牧”这个字在甲骨文中就是举棍棒驱赶牛的样子，说明了商代时人们对牛的驯养。
“犒”的原意是高举牛肉的意思，特指以牛肉酒宴饷官兵，所以才会有犒师的说法。
“牝牡“原来就是用来分别牛的公母，牝是母牛，牡就是公牛。
牛肉
商代的时候，我们现有的证据主要证明的牛的用途就是献祭和食用，是否用来农业生产，现在还缺乏证据。有确切的证据的时间是，春秋时期才出现“犁耕”，犁的下面就是一头牛。由于这一段时间，牛的主要用途就是食用和祭祀，所以不可能出现禁止杀牛的情况，当然作为重要的献祭物，不是普通人想杀就杀的，应该是属于商王或诸侯、大夫才有的特权。
牛车是在牛耕之前的
周朝对牛的食用情况
周朝前期，牛的用途和商朝差不多，依然用于食用和祭祀。并且设置牛人二百三十二人，管理养牛、祭祀、宴飨宾客、烹饪牛肉、犒赏三军、丧事奠牛。但是《周礼》这里提到了牛的另外一个用途：兵车之牛与其牵彷，以载公任器。这里的牛不是用来耕地，但是是用来拉兵车的，这是役使牛的较早记录。
牛人这么多
这个时候的，牛羊饲养量十分巨大。鲁国猗顿，“乃畜牛羊，子息万计。”尽管如此，周代食用牛肉还不是很经常，故而有《礼记·王制》说：诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。这个我们要注意，这并不是禁杀牛的法律，这个无故和现在的说法不一样。因为古代没有冰箱，冰又很珍贵，一头牛杀死后，吃不了，很快就坏了，只有在上面我们提到的：祭祀、宴会、犒赏军士、丧事都是可以杀牛的。像是《庖丁解牛》中的庖丁，之所有那么高深的解牛手段，是经历了很多次练习才能做到的。
庖丁解牛
所以先秦时代，牛耕没有很大范围的普及，牛对于农业生产还没有那么重要，所以并没有明文规定不能杀牛，但是由于牛的饲养成本高，还涉及到国家祭祀，牛还是不能随意宰杀的。
秦简
秦朝对耕牛的保护，有了详细的法律
商鞅时期就对于对牛马进行保护了：“盗马者死，盗牛者加（枷）”，当时马是战略物资，比牛要更加重要一些，所以罪也要更大。云梦秦简中的《厩苑律》有耕牛大课、处理公家马牛死亡问题的处理。
耕牛大课的赏罚情况
对于公用牛马死亡后，要及时上报，报晚了，肉坏了，也要受罚。牛的筋、角、皮是战略物资，个人不能私留，必须上交，肉可以自己卖掉。可见当时牛肉是可以买卖的，如果一个地区的牛比较多，自然代谢大，那么就可能常年有牛肉供用。但是私自杀牛是被禁止了，牛死亡之后，还要检验死亡原因，是否是老病而死。
牛马死亡的处理
犁头
两汉开始严格限制耕牛的宰杀
汉朝时，犁耕开始大量普及，尤其是东汉时期。“将耕于齐，宗庙之牺，为畎亩之勤”（《国语·晋语》），也说明了原来用于祭祀的牺牲，现在开始用于“畎亩之勤”了。
这个时候，对于耕牛的保护就成了必要的了。《汉律》:“不得屠杀少齿”。这句话的理解也就是牛年老体衰后是要被宰杀的，但是出于强壮年纪的牛是不能宰杀的。
高诱注解《淮南子》：“王法禁杀牛, 犯禁杀之者诛 ”， 犯者即弃市。汉朝的刑罚是最严重的，私杀耕牛有死刑。但这里所谓的禁杀，也是禁止私杀，如果耕牛年老或生病，不能耕田的时候，必须上报，由专门人员过来验看，取得许可之后，才能宰杀。
五牛图
两晋南北朝时期对于牛的宰杀比较松
晋代时，鲜卑人开始进入中原，西晋博陵公王浚手下就有鲜卑军数万人。他们是游牧民族，放牧牛羊就是为了食用，到了十六国南北朝时期，北方少数民族更是大量南下，北方吃牛肉比以往更普遍，不再是贵族的特权。辛弃疾”八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声“，里面的八百里驳旧事，就是指的晋朝王恺杀牛的事，他们两个人随便打赌，就杀了一头牛，拿牛心烤来吃。
烤肉
北魏高阳太守贾思勰所著《齐民要术》中记录了多种牛肉的吃法，有肉酱、五味脯（五香牛肉干）、夏白脯（腊牛肉）、捧炙（烤牛肉），腩炙（烤牛五花）、肝炙（烤牛肝）、牛腤炙（烤腌牛肉）等，之所以在朝堂上供奉贵族祖先的牛肉，出现这么多吃法，正是游牧民族的饮食习惯进入中原的原因。游牧民族还带来了牛的另外一个用途：产奶。《齐民要术》中还记载了酥和酪的制作方式。
但是同时，南朝刘宋虞悰所写的食谱《食珍录》中，没有一种食材是用牛肉做的，只有羊、猪、鸡、鸭等，可见在农耕地区，吃牛肉还是被限制的。
五牛图
唐、五代、宋是禁杀耕牛最严格的时期
唐之前，的南北朝时期，对于牛的宰杀限制很松，汉朝还允许杀老病之牛，宋朝之后的元明清也是准许杀老病之牛。唯独唐、五代、宋严格规定，不管牛是否老弱病残，都不能宰杀，只有自然死亡的牛，经过上报、检验后，才能开剥货卖或者自家食用。
大中五年正月，唐宣宗发《中书门下请严禁屠牛奏》:“应天下诸州府 , 如有牛死, 便于所在经官陈状, 勘验无他故, 然后始令就市解剥货卖, 不得更将归私家。”但是我们看到，唐宣宗时期是唐朝中后期了，现在发这个禁令，也就是说之前没有这么严格，唐朝对于犯私宰耕牛的刑罚也减轻了，没有死刑，只是“徒一年半”或”徒一年“。
《唐律疏议》：“诸故杀官私马牛者，徒一年半。”“主自杀马牛者，徒一年。”“诸杀缌麻以上亲马牛者，与主自杀同。”“诸盗官私马牛而杀者，徒二年半。”
五代后唐天成二年三月敕规定:“乡村死牛, 但报本村节级。”说明五代时，延续了唐朝死牛上报开剥的制度，但是上报的级别下降了，在自己村中就可以解决，也可以看到，五代时对牛的私宰情况的限制，有所放松。
宋代《庆元条法事类》:“诸马牛死报本厢耆镇, 即时验实开剥。”宋朝依然延续报备制度，但是查验的权力又收到镇一级上去了。
宋代周密《武林旧事》中有100多道菜，却没有一道是用牛肉做的，可见食用牛肉这一时期变得不普遍的了。虽然宋朝大内是有牛羊司和养牛院，这些牛主要用来供乳和祭祀，日常并不食用。《水浒传》中记载的牛肉出现了31次，这是因为作者施耐庵只要生活在元朝，他们是游牧民族，对于牛肉的食用不是很严格，他把时代背景给搞错了造成的。
草原上的牛群
元
元朝是游牧民族建立的政权，他们原本就吃牛肉，对于牛的宰杀就放松了，但是在法律条文中，还是有保护耕牛的的条例，只有对“老病不任用者”，上报有司查验，才能宰杀。宰杀之后，要上交筋角，这是军备物资，不能私留，其他的皮肉，交税后就可以自卖了。如果是自己家吃，可以不用交税。
元朝法律保护耕牛
元朝忽思慧所写的《饮膳正要》中，就记在了大量牛羊肉制作的食品，当然还是以羊肉为主，占了70%，牛肉有五种姜黄腱子、攒牛蹄、牛髓膏子、黑牛髓煎、牛肉脯。
元代时，大量色目人、回民的存在也使牛肉的食用放松起来。金元四大家之一的李东垣推崇的倒仓法，就是用大量黄牛肉来治疗肠胃病。
起源于清中期的跷脚牛肉
明清
明清之时，耕牛也是“老病不堪为用者”是可以允许宰杀的，但是宰杀同样要上报，不准私宰。有“凡私宰自己马牛者杖一百”、“若故杀他人马牛者杖七十徒一年半”，“凡宰杀耕牛、私开圈店及贩卖与宰杀之人，初犯俱枷号两个月，杖一百，若计只重于本罪者，照盗牛例治罪，免刺罪，止杖一百，流三千里，再犯发附近充。宰杀自己牛者，枷号一个月，杖八十。”
但是到了乾隆时期，对于私宰耕牛的控制就放松了，农耕地区可能还是很严格。另外，随着商品经济的发展，一些役用牛的淘汰加快，如果继续饲养就成了不经济的事情。于是在某些地区，禁止宰杀牛执行就变得名存实亡了。
井盐生产
明清时期，四川井盐业发达，明朝时开始使用牛推水车，到了清乾嘉年间，已经普及牛拉水车，清代川南盐场用来拉盐水车的牛会拉到苏稽镇宰杀，附近的周村村民几乎都是以杀牛为业。四川井盐生产最高峰的时候，有盐井十万余口，工作的牛有五六十万头。拉水车的工作繁重，不同耕田，一头牛的工作年限是2-3年就要淘汰，仅周村每五天一次的集市上就要屠杀数百头牛，牛骨、牛肉、牛皮会被就地卖掉。可见在这些地区，是有着有组织地宰杀和贩卖牛肉的行为的。
民国时期也曾经呼吁过保护耕牛，但是世道动荡，又有谁去执行呢？建国之后一段时期，牛作为力畜也被保护过一段时间，但是随着农业机械的普及，现在养耕牛的越来越少了。现在的牛基本上是用来食用和挤奶用的了。
黄牛
可见，先秦之前，对于牛的宰杀没有特别限制，但是由于牛是重要的祭祀物品，牛主要控制在贵族手中，牛肉的食用并不普遍。汉朝对于宰牛的刑罚最重，两晋南北朝时，对于宰牛的限制较少，牛肉渐渐平民化。唐五代宋朝，对于禁止宰杀牛，市场上的牛肉都是老病而死的，肉质较差，因此牛肉的价格不高。元朝时，宰杀耕牛的限制又放松，才会出现《水浒传》中那么多牛肉的情节。明清前期对于牛的宰杀再次收紧，后期在非农耕地区则是放松的。当时的牛肉都是出自老病之牛，牛肉的价格也是很低，清朝《归田琐记》中记载：“（乾隆时期）达椿善啖，“家甚贫，每餐或不能肉食，惟买牛肉四五斤，以供一饱。”可见当时牛肉是穷人果腹之物，价格不高。如今牛肉却成了一种高蛋白、低脂肪的高级食材，真是风水轮流转，今年到我家。
看了这段历史，大家应该对于古代食用牛肉的情况有客观的认识了吧？
大黄牛
