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江西的辣,究竟是一种什么辣?

2019年8月22日  来源:末末silvia 作者: 提供人:liang74......

江西菜真的辣,因为采访在景德镇呆了一段时间,每天都是清淡的茶加上咸辣的菜。到最后有点莫名怀念江浙的清淡口味。

其实,这并不是我第一次感知到江西菜辣,我在美国实习的时候,和一对江西情侣住在一起。他们不太会烧菜,所有厨师都是我,但他们会挑辣椒,说来也神奇,我们在美国的超市也能买到那种非常辣的辣椒。

然后,我们做饭的时候老外都要躲得远远的,因为一闻到那辣椒味,就拼命打喷嚏。今天,就来聊聊江西的辣,究竟是一种什么辣。

江西的辣,究竟是一种什么辣?

江西炒粉

1.辣椒起源

在生物学上,辣椒的辣不属于味觉或者嗅觉,而是痛感的一种。就像西蓝花的苦味一样,辣椒的辣也是植物的防御武器,这种神奇的生物碱可以驱离害虫,甚至杀死病菌,使得野外生长的番椒有更大几率生存下来。

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人类第一次感受到辣椒的辣,是在墨西哥的某处。在墨西哥中部高原的一个洞穴里,考古学家在距今8000年的垃圾堆中,发现了许多完整的辣椒化石,证明了此时,辣椒已经成为墨西哥人食物的一个组成部分。

在1493年,哥伦布所乘坐的“平塔号”回到欧洲后,这种新的香料很快在欧洲风靡起来。1498年,辣椒经由西非抵达刚果,中国的澳门、四川也都出现了它的足迹。

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中国人是从什么时候爱吃辣的呢?依据方志的记载,辣椒在中国西南地区普遍作为重要的调味副食,且辣椒在西南地区广泛种植时间大多可以上溯到清中期(即嘉庆、道光、咸丰年间,公元1796—1861年)。

中国人吃辣,其实和经济发展有关。众所周知,中国人口众多,贫富差距明显,长期粮食短缺,造成了中国饮食的独特风格,即少肉食、多菜蔬、重调味的风格。

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汉语中常说的“下饭”,是一种廉价而实际的大量进食主食的办法。但为什么辣椒最先到达沿海,却在内陆西南等城市风靡开呢?

康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。

这和盐有关。当地贫穷居民遇到人口增殖幅度较大的时候,不得不放弃副食而大量地食用主食,又不容易获得以盐为主的调味副食时,就不得不在传统的调味副食之外寻找别的出路了。

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中国盐井分布图

辣椒在中国被用作食物最早的文献记载出现在贵州省的方志中。贵州是南方地区最为缺盐的省份,本省既不产盐,交通也极为不便,势必导致盐价较高。

见于历史记载的主要有四种代盐方法,即以草木灰代盐、以酸代盐、以辣椒代盐、以硝代盐。这就是为什么贵州山区形成了以酸辣为代表的口味菜肴。辣椒代盐是贵州山民严重缺乏食盐的无奈之举,而在用辣椒代盐之前,他们已经尝试过多种不同的代盐方法。

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早期的辣,也许是一种无奈之举。但慢慢人们发现了其中的乐趣,辣椒,对于人们来说,是一种情感的宣泄,和对极限的挑战,这是一种无与伦比的快感,辣到刚刚好让人觉得畅快淋漓。

清代中后期辣椒在中国的传播奠定了中国的食辣版图,自嘉庆至同治年间,辣椒在中国西南山区迅速扩散,如今中国吃辣比较多的贵州、四川、湖南、云南、江西都在这一时期开始食辣。

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吃辣容易上瘾,久了就成了一种戒不掉的风味。

科学家认为,吃辣一种“良性自虐”:有的人喜欢跟着悲伤的电影流泪,有的人享受踩进热水浴时那一刹那的刺痛,或跳进冷水时的震撼。这种宣泄,有助于我们情感的健康。

2.同样的辣,不同的辣法

虽然同样是吃辣,但各地都会基于不同的地理位置,环境找到自己的那种辣法。四川,湖南,贵州,江西,不少人常会喜欢比较这几个城市的辣。

有人总结四川人吃菜不怕辣,湖南人吃菜怕不辣,而江西人却是吃菜不觉辣。

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川菜之辣,七分辣在菜名,三分味赐麻椒。看着色泽鲜艳、垂涎欲滴,但入口即散,除了“麻”感。

四川的地理条件也是麻辣味型的基础,由于四川盆地交通不便,历史上有“蜀道难”之称,四川与外省的物资交流相对较少,容易形成独特的,以本土产辛香料为主的饮食风格,而辣椒和花椒又恰好都适合在四川种植,且种植成本较低,因此便成为首选的辛香料。

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他们总是告诉别人:这不辣,可以吃。但吃完一顿四川火锅,口红都不用涂,自带红唇烈焰效果。

四川的辣让人上瘾,可能是因为那种嘴巴都要被麻掉的口感,它的辣成了全国人民对辣的固有印象,一说到辣,第一个想到的就是四川火锅,红油抄手,冷锅串串,麻婆豆腐……

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它是这些个辣的城市中最先走出省份,扩散到全国,乃至全世界的。我在旧金山都能吃到川菜师父做的辣子鸡和麻婆豆腐。

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再来说到湖南。湖南人配菜常用尖椒和剁椒。湘菜之辣,九分辣在汤底,一分辣在嘴巴。多数菜品尤以鲜辣为主,一道剁椒鱼头,辣椒不止要淋油,更要保证辣椒还在“鲜”的那个劲儿上淋油,图的就是大汗淋漓的畅快。

我也去过长沙,各种口水蛙,口水虾,吃菜只能微微辣。但湖南真的还算是友好的,因为你也能在城市里吃到不太辣的东西。

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而江西的辣,真的是要把人逼疯的。因为口味真的很重,辣椒真的很辣,而且辣的非常实在,不是那种一口吃下去麻麻后面才会感到辣,而是第一口吃进去就很容易被辣椒呛到。

赣菜之辣的精髓,十分全在菜里。不知不觉中,散于肚肠之间,后劲十足。干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、小辣椒、朝天椒,但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品种看到。

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这两天去吃饭特别逗,我和店家说能不能做不辣?店家拒绝了我,说这些个炒菜师傅做不了不辣,要吃不辣的就换菜吧。

去到菜场,问有没有不辣的辣椒,小贩就连忙摆手。

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代表菜:辣椒炒肉

美国厨师马克·米勒曾经有言:“全球约三分之一的人口在平时做饭时会用到辣椒。”在江西,这个比率几乎可以提高到覆盖全省。

炒青菜不如放辣椒,炒鸡蛋不如放辣椒,炒土豆丝不如放辣椒,好像菜里都会不知不觉塞点辣椒,你甚至从菜名里根本无法发觉。

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比如抱着好奇我点了一盘炒栀子花:巨辣。还有小炒鱼,也辣哭,隐藏的真的很深,从荤的到素的,都是带辣的,你已经无法判断一道菜到底是不是辣的。

江西的辣,究竟是一种什么辣?

江西的辣,究竟是一种什么辣?

江西菜馆真的好喜欢放辣椒。而且这辣椒是真辣,不像很多辣子鸡的辣椒,只是意思意思装饰一下。江西省正是国内朝天椒种植面积较多的地区。这种辣椒,大多个头小,色泽鲜艳,辣味来势汹汹。

3.江西的辣

很多和我一样的外地人对江西菜的印象就是咸辣醒脑。但江西的辣,似乎也不仅仅是咸,油,重口味。它原本也是很有自身的一些特色。

1983年,赣菜赴京展销,和大会堂、国宾馆交流,深受当时的中央首长和北京各界人士表扬。王震题词:“鄱阳湖水产、井冈山山珍、景德镇餐具、江西厨师,称誉全球。”

正统的老赣菜该是啥样呢?

国宝级烹饪泰斗涂序凤老先生总结的是:“量大油厚,味浓中带辣。”

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而1991年江西科技出版社出版的《赣菜》中说:“原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。”

所以,江西的辣定位应该是在鲜辣。

这种辣的前提还是保留了食物的原味,它的选材还是比较讲究,山野气息浓厚,具有地理代表性,如井冈山竹笋、鄱阳湖藜蒿、婺源荷包鲤鱼。

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这一次在景德镇就吃到了特别好吃的江西式小杯鸡。它的用料简单,土鸡加辣椒,但味道不简单。

一如江西人的性格,朴实无华、内秀其中,但是辣你却一点都不手软,多以“蒸、炒、煮、腊味”为主的烹饪手法,有几分山野特色。

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所以,如果你会吃辣,那么你就有机会感受到这种鲜辣了。吉安血鸭,如果去江西菜馆会点这道菜的朋友,要么就是江西老表,要么就真的是老饕了。看上去黑糊糊的样子,其实是用鸭肉和鸭血做出来的,嫩滑的鸭血不比布丁口感来的差,没有任何的腥味,香、鲜、辣、嫩、甜是这道血鸭的主旋律。

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红烧白条,江西菜里的红烧,按照宁波人的标准应该叫辣烧,红红绿绿一片,很有艺术气质,先用油炸过一遍的白条,再烧出来肉质会香嫩不散。

江西的辣,究竟是一种什么辣?

剁椒鱼头,4斤左右重的大胖头鱼头配上特制的辣椒酱,底下再垫一层豆腐,上笼屉里完美的升级一下。鱼肉很嫩,保留了鱼本身的鲜味,没有被辣椒抢去风头,两者是相辅相成的,这就是江西菜的“鲜辣”,再配上弹牙的江西手工米粉,拌着汤汁越吃越香。

江西的辣,究竟是一种什么辣?

江西辣的终极挑战可以是吃粉。

江西是不逊于广西和湖南的嗦粉大省,南昌炒粉、景德镇冷粉、抚州泡粉等多达十余种米粉,含盖了炒、拌、汤三大门类。

如果你能面不改色地吃完江西的粉,那你真的是吃辣的英雄。

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最后想要说的是,江西人虽嗜辣成性,但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因(比如红烧肉、糖醋鱼),只是在辣的约束下,甜的没有江浙那样放肆;赣南曾属“百越”(今广东、广西、越南一带),广东人热爱的“蛇、蛙”一类的“野味”在江西的饮食传统里都有所体现。

江西的辣,究竟是一种什么辣?

江西的辣,究竟是一种什么辣?

其实这一次我也在朋友的带领下吃到了江西比较神奇的私房菜,里面有清炖的石蛙,还有香味扑鼻的神仙鸡,不是汤鸡,是干的,但不是蒸的方式,有一层油。

所以,江西的辣不仅仅是那种小饭店的重口味辣,找到对的菜馆,就能尝到这种辣之外带来的鲜美。

江西的辣,究竟是一种什么辣?

这道也辣到不行

写到这,发现关于辣的话题实在太值得聊了。可以留言一起来探讨一下。

辣椒 / 调味品 / 辣味 / 江西

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