牲畜吃饲料，人吃饭，可是只有聪明人才懂得进餐的艺术。
不分时代，不分年龄，不分国家，宴席之乐每天都存在；它与其他娱乐形式相得益彰，但生命力远远超出其他娱乐形式。在其他娱乐形式缺失的情况下，它能对我们起到安慰作用。
——让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰，《厨房里的哲学家》
（Physiologie du go?t）〔1〕
我一直在回避引用布里亚-萨瓦兰的美食格言，但是我再也忍不住了。尽管布里亚-萨瓦兰是法国美食哲学的典型代表，但他清楚地表明饮食的乐趣和艺术是属于全人类的。每个人都理解食物和饮食的重要性。我们吃什么、怎么吃甚至为什么要吃——这些问题毫无难度，至少我们感觉如此。与食物、饮食相关的知识和习惯对我们而言就像呼吸一样自然。这毫不奇怪，因为食物对于基本的生存非常重要，人类也是动物，为了完成所有动物都需要完成的任务，我们需要饮食。
我们倾向于认为，随着自己的成长，各种复杂的认知能力是自然出现的。因此，这些能力背后的复杂的神经机制在很大程度上仍然隐藏着。比较一下我们掌握母语时的轻松简单与学习第二、第三语言时的费力与痛苦，母语习得与母语能力背后的神经基础远远没有这么简单，因为自然选择将我们的大脑塑造成这样，让我们在成长的过程中能毫不费力地掌握这种技能，至少绝大多数人是如此。相反，在关键的幼儿阶段之后再学习第二语言就没这么简单了。学习过程中，为了能说得流利，我们需要有意识地进行各种认知练习（如口语和记忆等）。[1]
养成一种新的饮食习惯与学习第二语言很相似——都很困难。不过这当然也不是不可能的，人们一直在成功地改变饮食习惯，但是他们最终往往又回到原来的饮食习惯。从不同的层面来看，改变饮食习惯都是很困难的。相比我们的自然饮食习惯（我们在成长过程中养成的饮食习惯），以特定的方式食用特定的食物（培养新的饮食习惯）就像学习一门新的语言。我们的头脑已经适应了家庭餐桌上的饮食，或者是不同文化、时代中儿童成长时经常接触的食物。这种饮食习惯已经成为我们常态的、认知性的饮食，即第六章中讨论过的“没有名字的饮食结构”。
像语言这样的复杂认知任务涉及一个存在于大脑各区域的分布式网络，其中一些区域比其他区域更关键（如负责言语运动控制的布洛卡区），但是所有区域都要参与协同工作，才能产出听者耳中的正常话语。语言的迷人之处在于环境决定其产出形式（特定的语种）。理解并使用语言的能力在演化过程中具有巨大的选择优势。而头脑中的语言网络似乎可以接受无数种语言，并且扩展到其他非口语的形式，例如手语和文字。
复杂的认知任务应当从生理和文化两个方面来理解，这些认知过程反映着生理基础，但是这种基础背后还有一张文化蓝图。我们头脑中的常态饮食习惯——关于食物和饮食的认知模型——就像语言一样，展示了自然选择过程对神经生理的塑造，使之能对环境中的各种线索做出反应，从而形成适应性的认知过程。其实我并不认为，语言认知是唯一或者最适合用来类比饮食习惯认知基础的模型。口语是一种外向的行为，能够被他人观察到，并在社交互动中接受检验；而我们的饮食习惯是一种内向的认知模型，在这个内部世界中，认知对象都是被我们归类为食物的东西。我认为我们都有一套“食物理论”来反映头脑的内部状态，这套理论控制着我们与食物的关系和交互活动。这套理论随着我们在特定文化环境中的成长而发展，并成为我们成年认知中的一个适应性部分。食物理论塑造了个体的饮食思维，然而这套理论本身也受到特定环境中演化过程的影响，发达国家的饮食环境未必属于这种环境。
