不可否认，恶心食物是地球上最奇妙的存在。
明明它跟我们人类的本能相斥，却仍普遍存在于世界各地的文化中。
更不可思议的是，人类对这些巨臭无比的食物还表现出痴恋的感觉。
比如冰岛人喜欢将几乎全身浸泡在尿液里的鲨鱼发酵后食用。
可许多人形容它吃起来像“被尿泡过的床垫”，将它视为“最恶心的食物”。
瑞典人甘愿夹着鼻子，也要吃那些散发着恶臭、味道偏酸的臭鲱鱼。
韩国人则对闻起来像极了臭袜子的斑鳐鱼情有独钟。
瑞典人吃鲱鱼罐头要带着鼻夹，动图来源于《风味人间》
我们国家也因盛产臭豆腐、臭蕨菜、臭冬瓜等而成为吃臭大国。
对于一些人来说是极为恶心的东西，换个地方却成了美味，其诡异程度令人匪夷所思。
而在2018年10月，瑞典迎来世界上第一家“恶心食物博物馆”。
在那里，展出了大约80种世界各地最具“争议性”的恶心食物。
别看这些奇葩食物的恶心，但它们能引发众人对人类文明更多的思考。
除非是本地人，大多数人一闻到恶心食物就会引起反胃、作呕等症状。
即便别人吃起来津津有味，你还是会本能地在臭味面前败下阵来。
因为这些食物的臭味往往来自于我们最惧怕的“腐烂”。
作为一种人类天生反感的自然过程，它总是作为一种危险的信号而出现。
为了保证自身的安全，我们本能地逃避这些看上去就坏了的“腐烂”食物。
当肉类食物腐烂时，微生物不但会破坏细胞，还分解蛋白质。
之后，它们便释放出氨气、腐胺、尸胺等气体分子，大放臭屁。
发酵正是人类使用有益的微生物达到某种目的的“腐烂”，但却很难摆脱臭味。
那么，既然人类本能对其进行抗拒，又怎么会去吃它们呢?
从历史的进程来看，人类之所以吃下这些臭的食物，大多是无奈。
关于这种说法，我们可以从盛产极地美食的冰岛发展来找到相应的证据。
据史料记载，大概在公元871年前后，斯堪的纳维亚人首次抵达冰岛海岸。
与如今冰天雪地不同，那时的冰岛还是一个树木繁茂，无人居住的岛屿。
移民者狂喜之余便在那儿定居下来，将树木砍伐下来建造房屋。
可伴随着气候变化，当地的表层土开始腐蚀，无法种植树木、农作物或放养家畜。
再加上这个岛屿离欧洲大陆相当遥远，无法进口食物。
逐渐地，这座孤岛上的人们处于一种长期饥饿、近乎饥荒的状态。
为了存活下来，那里的移民者不得不想方设法搜寻任何东西来做食物。
但由于气候等原因，他们也不能够对野生动物进行加热，烹饪。
此时，动物的腐肉便成了几乎唯一的蛋白质来源。
当然，这背后不知牺牲了多少位勇士，才有了集恶心之大成的冰岛美食。
比如冰岛人制作的Kiviak（腌海雀）就是经典的例子。
光是制作过程就能达到令人发指和呕吐的地步了。
他们会先挖去海豹尸体的内脏，之后往它的肚里放进百来只可爱的海雀。
塞完之后，将海豹肚子缝住并涂抹润脂加以密封，并再用石头压着任其发酵。
等待数年后将其挖出，并割开肚子，取出发酵完成的海雀。
你打开之后，会有一股非常粘稠、刺鼻气味袭来。
在没被熏晕的情况下，你就能看到海雀还保持着原来的形状。
此时，当地人会拔掉鸟的尾巴，直接用嘴吮吸它的肛门，一口就能将发酵腐烂的内脏吸出来了。
听上去就很恶心，但他们会告诉你这吃起来像成熟的奶酪或甘草，十分美味。
它富含蛋白质和维生素，是冰岛人赖以生存的食物来源。
不过，一旦发酵过程不完全，就可能会引发肉毒杆菌中毒死亡。
类似的原理，冰岛人还制作了当地最具特色、最有名的食物：臭鲨鱼肉。
身处格陵兰岛的鲨鱼，都有着令鱼害臊的生理弱点。
即它没有排尿器官，只能靠全身皮肤来过滤尿液的。
打个不太恰当的比喻，一头鲨鱼活了多久，相当于在自己的尿液里泡了多久。
正因如此，它的肉中含有大量的尿素和氧化三甲胺。
一般情况下，高浓度尿素会导致皮肤、眼睛和呼吸困难。而氧化三甲胺则会在人体内转化成有毒物质三甲胺。
所以，如果人类直接吃鲨肉，会导致昏迷等中毒症状，严重的直接致死。
过去的冰岛人费尽心思发明了使鲨鱼肉发酵的方法，使里面的氧化三甲胺和尿素会溢出后才能放心食用。
但它仍然伴随着强烈的氨水味，奇臭无比。
同样地，如果处理地不慎，就会中毒而死，命丧黄泉。
几个世纪以来，冰岛那些腐烂口味的食物代表着生与死的分别。
也正是它们使冰岛人得以存活，并成了较为发达的地区。
除了极地美食外，世界上很多的恶心食物都是在食物匮乏时不得已的选择。
何况，过去没有冰箱，将食材腌制进行发酵，也是保存食物的好方式。
在这基础上，自然就衍生出了多种制作臭味而又健康的食物。
可伴随着时间的推移，人们已经摆脱了各种不利的限制。
但食用恶心食物的传统却依然保留了下来，使人趋之若鹜。
比如在冰岛当地，臭鲨鱼肉就是有口皆碑的小吃。
但吃过的游客说：“它不光闻起来像《行尸走肉》那样充斥着腐肉的味道，吃起来还在啃僵尸的肉。”
那难道嗜臭的习惯已经写进各个民族的基因了吗？
其实很多食物闻起来难受，但放进嘴里吃起来是真的香。
这可不是一种心理上的自我安慰，它存在着一定的科学原理。
一直以来，我们的味觉体验会受到嗅觉等做选择性的接受。
但美味却是我们各个感官以复杂的方式相互影响所得的产物。
等这些感觉讯号传到大脑的神经组织，才得到统一的反馈。
当近距离接触食物时，食物中的挥发性物质会由鼻孔进入鼻腔。
它们会与那里的嗅觉受体结合，产生神经信号传到大脑，就产生“气味”。
这也是我们为什么能闻到香臭，但我们品尝美味的体验远不止于此。
当食物进入嘴巴时，会由唾腺分泌的酵素等进行初步分解。
很快，这块食物又分散到你舌头表面几千个的乳突上。
而每一个乳突约有50~100个味觉细胞叠合在一起，内部都呈现一层层构造。
这些细胞拥有各种化学物质的受器，帮我们判别放进嘴里的东西能否吞下去。
但其实，这味觉却还是无法更精确传达我们所感受的复杂风味。
与此同时你吃进一口食物时，会把一点点气体送进嘴巴后面的通道。
在那里，鼻腔里的气味受器侦测到几千种挥发性化学物质，综合成复杂的风味。
从生理学上看，鼻后嗅觉与你闻食物的行为几乎没有关系。
具体来说，同样的食物，通过鼻后嗅觉“闻到”的气味，跟鼻孔进入的分子产生的气味，可能是完全不同的。
比如闻的时候可能是臭的，但鼻后嗅觉感知到的就是非臭味。
你的大脑知道每一个嗅觉讯号来自何处，有些来自鼻孔，有些则来自嘴巴。
而来自嘴巴的讯号会与来自味蕾的讯号结合在一起。
此时，你的鼻后嗅觉会产生一种独特的感觉。
它并不是单纯的嗅觉和味觉，而是一种混合感受，我们称之为风味。
近年来，科学家发现在我们全身都发现味觉受器。
比如我们的小肠里的一些细胞也含有味觉受器。
这也表明，我们的味觉并不是在嘴巴就结束了。
而我们每个人偏爱的口味可能还没出生就开始养成了。
比如母亲怀孕的时候喜欢吃蒜味，婴儿就有可能喜欢母奶所含的蒜味；
从这个角度来看，对臭味的接受度可能更多产生我们个体的不习惯。
像有些人能吃惯了臭苋菜梗，却怎么无法接受葱和蒜；有些人能吃着榴莲香，却接受不了香菜等等。
而连鲨鱼肉都爱吃的法国人，却可能对中国的臭豆腐避之不及。
正如《风味人间》的导演陈磊所言：“臭”的演变是一部饮食文化历史。
当一种刺激性的味道出现在我们面前时，大多数人都会本能地抗拒着接受它。
而真正的吃货，敢于抛开一切去品尝大千世界的风味。
不过对他们来说，不在于能吃一切，而是能为一切的吃找到理由。
*参考资料
Kiviak .on 6 December 2018, at 15:56 (UTC).
How to eat the sour herring. Swedish Institute.BBC.NEW
The end to a French cheese tradition.BY Emily Monaco
《风味人间》背后：这或许是你不敢挑战的一种“美食”云无心 发表于 2018-12-19 14:46
舌尖上的科学.科学人杂志 撰文：穆易尔（Michael Moyer）翻译：王心莹
纪录片：《风味人间》.2018
瑞典将开放“恶心食物博物馆” 中国荣登榜首，皮蛋麻辣兔头都入选了.观察者网
