难以想象，如果有一天广西人吃不到米粉，会是一种什么样的情形。
桂林米粉
米粉这种小吃，中国南方出产大米的地方几乎都有。在全国范围内叫得出名头的，无外两种：一是云南的过桥米线，另一个就是桂林米粉。但是若论推广程度和流行范围，桂林米粉就要略胜一筹了。
桂林米粉的两大要素：一是“芼”，二是卤水。“芼”是壳，卤水是核。一把新鲜的米粉在约80℃左右的热水中晃动20秒，这一过程广西人叫作“芼”。“芼”与“冒”同音，国人使用这个词的历史可以追溯到先秦时期，《诗经》中对窈窕淑女就有这样的描述：“参差荇菜，左右芼之”。“荇菜”长在水里，“芼”即随波摘取。
“芼”好的米粉沥干水，扣入碗中形如龟背，一小瓢卤水被均匀地浇在面上，卤水被温热的米粉一烘，丝丝香味缓缓升华，一种氤氲气氛顿时弥漫开来。
到了这一阶段，分类学意义上的桂林米粉已经完成，至于再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛肉片，或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉（桂林人称为锅烧），就都显得不那么重要了。
可靠的文献记载桂林米粉特有的卤水创制于清道光年间。民国桂林学者易熙吾（桂林修志馆总编纂）记录在案的“卤水”源自一位曾在山西平遥做官的桂林人，回桂后用平遥卤牛肉的方法，加入本地香料——八角、桂皮等，制作出的卤水格外香甜，与米粉拌和，有无相生，浓淡相宜，风靡至今。
桂林的米粉店大都是前店后坊的模式，独家经营，很少有人在市内开连锁店，尽管这一粉种采用中央厨房配送制的优势远远超过麦当劳和肯德基。“卤水肯定是我的最好”，几乎所有米粉店的经营者都会对别人这么说，这种自信充分体现了“别无他求”性格的价值核心。说完这话之后，他会转身回到店后的作坊，开始操作一天中最重要，也是最秘不示人的工作——熬卤水。
后坊的确称得上是秘境，掌握配方和操作过程的往往只能是店主一个人。实际上这是一个心照不宣的事情，在“我的最好”的性格暗示之下，差不多不会有人会去偷窥别人的“独门秘籍”，除非对方是顶级高手。
幽暗的秘境中，十几种香料和中药材，按不同顺序次第入锅，两小时后，大块的卤牛肉从锅里捞出，剩下的汤汁继续熬煮，渐渐变得浓稠，这就是卤水。桂林米粉是唯一用卤水调料并且无汤的一个粉种，卤水正是其高下的评判标准。
柳州螺蛳粉
柳州螺蛳粉很年轻，和中国改革开放的历史几乎同步，它源于上世纪80年代初街边的螺蛳摊。一口装满螺蛳的大锅，几张小桌，一群年轻人围坐在一起，一边“嗍”（suō）螺蛳（“嗍”是象声词，又表动作，意为撮口奋力吸入），一边大聊特聊，上至国家大事，下至家长里短，一肚子见解和点评。每至夜深人静，螺蛳“嗍”了一大堆，肚子却空了。这时，有准备的摊主当然不会放过商机，“要不要来一碗粉？”斯时斯刻，饥肠辘辘的侃客们如何会拒绝这样温馨的建议？于是，买卖双方皆大欢喜。
粉是事先发好的干米粉，在沸水中煮透盛于碗中，浇上一瓢滚烫的、酸辣浓香的螺蛳汤，这就是螺蛳粉的雏形。
如果说干米粉是形，浇盖在上面多达十余种的杂色配料是衣，那么带螺蛳香味的汤就是灵魂。
那个年代，螺蛳粉仅仅是街边螺蛳摊上的小吃，没有人意识到这样一款重口味的街边配食（不是主食）的背后，竟然蕴藏着巨大的市场魅力。做螺蛳摊生意的摊主们，把所有心机都专注于螺蛳汤的制作。
不放弃自身传统，但又不拒绝外来文化，将所有喜欢的口味掺杂在一起，这就是柳州杂色性格的要旨。
南宁老友粉
南宁老友粉的起源晚于桂林米粉，但又比柳州螺蛳粉早了许多。自上世纪30年代，这一粉种在一间粤式早茶的后厨里被成功研发出来后，便被本土人士广泛接受并深受追捧。受岭南文化影响至深的南宁人，对老友粉酸辣热络的健身疗病功效，持有一种深信不疑的敬意。
把炒锅烧旺，放酸笋、辣椒、豆豉，以及少许蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、猪肝、粉肠翻炒至熟，倒适量清汤，稍滚即加入米粉，调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。
一所酷热难当的城市，怎么就会创造出这样一种催人大汗淋漓的食物呢？如果这时恰巧身边坐着的是一位老南宁，他会轻轻一笑：朋友，这叫“发表”，把体内的汗液逼出来，能够起到排热、排湿、排毒的功效。
酸笋、辣椒和豆豉的组合是否果真有药用功能尚待研究，但这三样食材却构成了南宁老友粉的三要素。现煮的肉和粉是表象，而三要素组合而成的味，则是内在的美学真谛。
至于配料，南宁人和桂林人在选材的理念上有着巨大的差异。前者会选用最好的荤料，由于老友粉是现煮的，瘦肉若柴，猪肝若脆，粉肠若硬，第二天这家店便再也无人问津。桂林米粉的制作全在后坊，材料当然不必选最好的，这是桂林人的精明细致之处。
用成本高的材料制作出来的产品，价格上当然要有所不同。因此，当桂林米粉每碗售价是3.5元时，南宁老友粉则恰好翻了一倍。
在配料的称呼上，两座城市之间亦有难以调和的矛盾，比如锅烧。桂林人将铺在米粉面上的一层香酥脆口肉皮叫作“锅烧”，而桂林米粉传至南宁之后，这一饕界术语就变成了卤牛肉的代名词，“锅烧”则被改成了一个简单贴切的新名字——“脆皮”。致力于坚守传统文化的桂林人至今仍对此耿耿于怀。
有人为了平息事态的发展，专门查阅了美食经典《随园食单》，其中描写的“锅烧”是这样的：“煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。”说白了，就是白切肉！如此看来，矛盾的双方谁都没有占到文献上的优势。南宁老友粉的传播范围大致覆盖广西境内，除了桂林及其以北地区。各地经营老友粉的大多是以白话为母语的人士，少见南宁人。
一个被老友粉遮盖了的事实是，南宁是粉种最多的城市。据说在南宁吃米粉可以一星期不重样。
文字根据线上传播方式对原作有部分删改。
撰文：曾小帆。摄影：王凯。插画：文一。内容来自：《地道风物.广西》
